Kamelmælk
Er et vigtigt næringsmiddel i store dele af verden, og udgør ni procent af Afrikas mælkeforbrug. Der har i de senere år været forsøg på at markedsføre det som superfood og importere og sælge det i Danmark – blandt andet med henvisning til, at det er godt mod diabetes.
Egon Bech Hansen siger dog, at det ikke er mere superfood end anden mælk og indeholder de samme vitaminer, mængder af mælkefedt og proteiner som andre mælketyper.
Danida har støttet kamelmælksprojektet med 8,5 millioner kroner.
Forskere og studerende fra DTU, Danmarks Tekniske Universitet, har fundet en metode, der øger kamelmælks holdbarhed. Det kan forhindre, at den dyrebare mælk må kasseres – eller burde kasseres på grund af sundhedsfare, men bliver drukket alligevel, fordi der er mangel på fødevarer.
Professor Egon Hansen, DTU Fødevareinstituttet har udviklet en metode til at frysetørre mælkesyrebakterier, der tilsættes den friske kamelmælk, så den syrner og bliver til en slags tynd drikkeyoghurt.
Den frysetørrede bakteriekultur fremstilles ved at isolere stammer af mælkesyrebakterier fra rå kamelmælk og bruge den som starterkultur i en proces, der opformerer mælkesyrebakterierne, som man til slut frysetørrer.
”Den frysetørrede kultur er et meget koncentreret pulver, der tilsættes den friske mælk. Så falder pH-værdien, og de frysetørrede bakterier udkonkurrerer de sygdomsfremkaldende bakterier, der ellers er i mælken,” forklarer Laura Pontoppidan, der studerer fødevareteknologi på DTU. Hun er for tiden studentermedhjælper hos Chr. Hansen, der har samarbejdet med DTU og Haramaya Universitet i Etiopien om at isolere og opformere den nye stamme af mælkesyrebakterier, og hun har tilbragt en måned i Etiopien for at deltage i processen.
Coli og salmonella
Kamelmælk er en værdifuld fødevare i Etiopien og andre afrikanske lande, og den udgør ni procent af Afrikas samlede mælkeproduktion. Problemet er, at den produceres i små landsbyer, hvor hygiejnen ikke er særlig god, og der ikke findes kølefaciliteter, så mælken sælges i vejboder, eller kvinderne transporterer den til fods i en beholder på hovedet til det lokale marked – i op til 40 graders varme. Det betyder, at sygdomsfremkaldende mikroorganismer som salmonella og E. coli hurtigt formerer sig i den lune mælk. Varmen betyder også, at mælken hurtigt begynder at syrne, men ved at bruge de danskfremstillede mælkesyrebakterier kan man kontrollere processen og holde de sygdomsfremkaldende nede.
Det allerbedste ville dog være at pasteurisere eller koge mælken først, men det er ikke en realistisk mulighed.
I november måned var tre studerende – udover Laura Pontoppidan var det Line Kongeskov Frimann og Louise Marie Matzen – i Etiopien for at studere på Haramaya Universitet, og for at teste de isolerede mælkesyrebakterier på helt frisk kamelmælk, som de selv hentede hos en kamelfarmer udenfor byen.
”Metoden til at fremstille mælkesyrebakterierne er ikke særlig kompliceret,” siger Laura Pontoppidan, der vurderer, at man kan have en lokal fremstilling af dem, så de kan fordeles til omegnens kamelbønder.
Vejen til markedet kan være lang
Foto: Karsten Bruun Qvist
”Vi er med i projektet for at lave noget, der er til gavn for befolkningen i Afrika og derfor var det både spændende og oplagt at være en måned i Etiopien for at forstå, hvordan tingene fungerer der og opleve de små landsbyer, hvor mælken produceres,” siger hun og tilføjer, at hun og kollegerne også har været med til at rykke på etiopiernes viden.
”Mange vidste simpelt hen ikke nok om farlige bakterier, og hvad man kan gøre for at hæmme dem” siger hun.
Pasteurisering bedst
Selv om den frysetørrede starterkultur ikke kan erstatte pasteurisering eller kogning af mælk, er det et godt alternativ indtil hygiejnestandarden på landet i Afrika bliver højnet,
”Og mange etiopiere mener i øvrigt, at varmebehandling af mælken gør den mindre sund, så der er også en kulturel barriere,” siger Laura Pontoppidan. Det er der ikke med de nye mælkesyrebakterier, for de får mælken til at smage, som man er vant til, men altså uden risikoen for sygdom og forgiftning.
I lande med et velfungerende sundhedssystem er madforgiftning som regel ikke livstruende, men i mange afrikanske stater kan en fødevareoverført sygdom, der giver diarré og opkast, hurtigt dehydrere en person. Det vurderes, at 137.000 mennesker hvert år dør af madforgiftning i Afrika.
Frisk mælk er bedst
Egon Bech Hansen har arbejdet med kamelmælk i mange år og blandt andet været med til at udvikle en osteløbe, der gør det muligt at lave ost af kamelmælk.
”Men det meste kamelmælk drikkes frisk eller syrnet, så derfor har det stor betydning at udvikle en mælkesyrekultur, der kan forhindre mælken i at blive fordærvet på grund af bakterier,” siger han og tilføjer, at med den nye kultur kan mælken opbevares i ugevis uden af være på køl og uden at blive sundhedsskadelig.
Dermed er projektet med til at forbedre folkesundheden og redde menneskeliv på landet i Afrika.
”Tusindvis af mennesker dør jo hvert år på grund af sult eller fejlernæring, men hvis man kan bevare mælken på denne måde, kan det være med til at redde nogle af dem,” siger han.
Egon Bech Hansen fremhæver også, at det er mere bæredygtigt at fremstille mælk lokalt, selv om produktiviteten ikke er særlig høj, i stedet for at sende mælk fra Europa eller USA til Afrika, på trods af at den kan sælges til en lavere pris.
